Terrine de foie gras

 Bon, je vous l'accorde la photo n'est pas glamour mais cette recette tirée de mon cours de foie gras chez Marc MEURIN m'a satisfaite. Pour une première, je suis contente...

Il n'y a pas d'AOC pour le foie gras.

Le foie gras d'oie est moins subtil en goût et se travaille plus difficilement.

Il faut acheter un foie gras sous papier ou sous vide.

Il doit comporter deux lobes, un petit et un plus gros.

Le plus petit pour les terrines, le plus gros pour les cuire en mousse, parure...

Recette :

Mettre les petits lobes à ramollir dans de l'eau à température ambiante pendant 45 minutes.

Le travailler sur du papier sulfurisé.

Pour l'assaisonnement de la terrine :

- porto blanc (ne mettre que des alcools blancs), arroser le foie gras

- 12 grammes de sel

- 2 grammes de poivre blanc

- 2 grammes de sucre

Ces proportions sont pour un kilo de foie gras.

Prendre un plat TEFAL ou une terrine.

Mettre le plus beau côté vers le bas. Bien presser et serrer les lobes.

Filmer la terrine et poser dessus deux bricks de crème ou de lait.

Laisser reposer la terrine une journée complète au frigo.

La sortir du frigo et la laisser à température ambiante pendant trois heures.

Cuisson au bain marie pendant 12 minutes à 120 degrés pour obtenir une terrie de foie gras mi-cuite.

Après la cuisson, faire courir l'eau froide dans l'eau du bain marie pour terminer rapidement la cuisson.

Mettre la terrine ensuite au frigo pendant trois jours pour la laisser reposer.