Carré d'agneau rôti aux herbes des garrigues, pommes de terre, jus d'agneau

 La semaine dernière, première diffusion de TOP CHEF et quel plaisir de retrouver le jeune Ruben, découvert dans un Dîner Presque Parfait, j'avais suivi avec grand intérêt sur une saison précédente de TOP CHEF.

Autodidacte, il me bluffe. Voici, une recette de Ruben tirée de son livre "Ruben, mes recettes".

Pour les herbes, je plante chaque année du romarin, du thym, que je récolte en fin de saison et que je place au congélateur.

La cuisson originale de la viande permet d'avoir un agneau très tendre.

INGREDIENTS pour 4 personnes :

Pour le carré d'agneau :

12 côtes d'agneau

1 botte de thym

1 botte de romarin

1 botte d'origan frais

200 g de beurre

3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Poivre et sel

Pour le jus d'agneau :

Parures d'agneau

2 gousses d'ail

1 échalote

40 g de beurre

10 cl de vinaigre de framboise

10 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

1 bouquet garni (origan, thym, romarin, laurier)

2 litres de bouillon de volaille

Pour les carottes caramélisées :

12 carottes pas trop grosses

30 g de sucre roux

20 cl de bouillon de volaille

Pour les pommes de terre :

1 kg de pommes de terre

1 brin de thym

1 brin de romarin

50 g de beurre

10 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe de fleur de sel

Préparez l'agneau. Taillez-le en carrés toutes les 3 côtes. Salez et poivrez, puis mettez dans des sacs sous vide, un pour chaque carré, avec une petite noisette de beurre. Faites cuire à basse température pendant 4 heures, immergé dans une casserole d'eau placée au four à 60°C.

Préparez le jus d'agneau. Coupez grossièrement les échalotes. Faites revenir les parures d'agneaux concassées dans l'huile d'arachide bien chaude. Une fois bien colorées, déglacez au vinaigre de framboise, refaites caraméliser, ajoutez une rasade de vin blanc. Décollez les sucs au fond de la poêle. Ajoutez le beurre, l'échalote, les gousses d'ail et les herbes. Faites réduire de nouveau, puis ajoutez du bouillon de volaille peu à peu et laissez frémir pendant 3 heures. Passez le jus au chinois ou à la passoire et réservez-le au frais. Enlevez la couche de gras, refaites fondre le jus restant jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse.

Préparez les carottes. Grattez les carottes, mettez-les dans une sauteuse avec le bouillon et le sucre. Laissez cuire 4 minutes à couvert, puis découvrez pour faire réduire le jus en caramel.

Préparez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre en conservant la peau. Précuisez-les au four à micro-ondes, dans un bol recouvert de film alimentaire, pendant 8 à 10 minutes. Réservez-les dans une cocotte avec un brin de romarin et de thym. Au moment de servir, faites chauffer la cocotte avec les pommes de terre. Lorsqu'elles commencent à colorer, ajoutez le beurre, mélangez bien et recouvrez. Au dernier moment, ajoutez le bouillon de volaille et la fleur de sel.

Procédez à la cuisson de l'agneau et aux finitions. Dans une poêle chaude, mettez l'huile d'arachide et faites revenir les carrés. Ajoutez alors le beurre et les herbes. Baissez le feu et nourissez la viande au beurre. Faites cuire environ 6 minutes (encore rosé, avec la cuisson basse température).

Servir aussitôt.