Risotto noir croustillant et ses Saint-Jacques

 Un risotto croustillant surprenant...recette trouvé dans un nouveau magazine "Cuisine à croquer" qui présente de jolies idées...

J'ai trouvé l'encre de seiche sur le site COOK-SHOP mais il est possible de la trouver chez votre poissonnier.

INGREDIENTS pour 6 personnes :

Pour le risotto :

2 tasses de riz arborio

2 sachets d'encre de seiche

2 litres de bouillon de volaille

18 noix de Saint-Jacques

50 grammes de parmesan râpé

20 cl de vin blanc sec

1 oignon

Pour la tuile au parmesan :

200 grammes de parmesan

Pour la sauce :

300 grammes de moules

1 échalote

250 grammes de champignons de Paris

15 cl de crème fleurette

5 cl de vin blanc

20 grammes de beurre

Sel et poivre

Pour le riz croustillant :

Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive. Y faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter le riz arborio et remuer jusqu'à ce qu'il devienne nacré. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer, puis verser louche après louche le bouillon chaud. Lorque le riz est cuit, ajouter l'encre de seiche et le parmesan. Le risotto met à peu près 20 minutes pour cuire. Etaler le riz sur une plaque sur environ 3 cm d'épaisseur. Le laisser sécher à température ambiante jusqu'à ce qu'il devienne solide.

Pour la tuile au parmesan :

Préchauffer le four à 210°C. Disposer une feuille papier sulfurisé sur la plaque du four. Etaler le parmesan puis porter au four. Dès que le parmesan prend une couleur blonde le retirer du four.

Pour la sauce aux moules :

Gratter les moules. Ciseler l'échalote. Rincer, sécher et couper les champignons en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole et mettre à blondir l'échalote et les petits morceaux de champignons. Quand ils sont bien dorés, verser la crème fraîche, saler, poivrer et laisser frémir 5 minutes. Verser les moules et le vin blanc dans une seconde casserole. A feu vif, faire ouvrir les moules. Une fois ouvertes, les transvaser dans une passoire au-dessus d'un récipient afin de récupérer le jus. Laisser refroidir avant de décoquiller les moules. Dans le bol du mixeur, verser la sauce des champignons, le jus filtré des moules et les moules. Mixer une quinzaine de secondes et réserver.

Les cuissons :

Découper, à l'aide d'un emporte pièce des cercles de riz. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y saisir les cercles de riz pour les réchauffer et les rendre croustillants. Dans une autre poêle, verser et faire chauffer un trait d'huile d'olive. Saler et poivrer les Saint-Jacques et faire cuire 1 minute de chaque côté.

Dressage :

Disposez le rond de riz séché sur un côté de l'assiette. Disposez la tuile de parmesan sur le dessus et déposez délicatement les Saint-Jacques. Présentez la sauce aux moules dans un petit récipiennt à part.